Westphalia is a region that is home to numerous culinary specialities. The Westphalian Five - Schinken (ham), Mettwurst (soft smoked sausage), Pumpernickel (a dark rye bread), Stuten (a sweet white bread) and Korn (corn schnapps) - stand for traditional products that still exist today. Whether by bike, horse, car or Shank's pony, there are countless opportunities for visitors to experience the diversity of the region during a trip through Westphalia, the Land of Ham, and enjoy its culinary pleasures. The Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e. V. warmly invites you to do this.
Deutsch
English

 
Production

Uit de beste traditie tot Westfaalse beenhamspecialiteit

Levering

Het beste stuk van het varken

De bedrijven die lid zijn van de Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten (belangenvereniging van Westfaalse ham- en worstspecialiteiten) gebruiken alleen uitgelezen vlees voor de handgemaakte productie van Westfaalse beenhammen. Varkensrassen, het voer van de dieren alsmede de voorwaarden voor het houden en het slachtgewicht en -leeftijd zijn belangrijke criteria hiervoor.

Daarom komt het varken dus op de eerste plaats - en het komt uit Duitse, voor het grootste deel zelfs uit Westfaalse stallen. Want in Westfalen heeft de varkensfokkerij en -boerderij een eeuwenoude traditie. Oorspronkelijk onderscheidde een Westfaals varkensleven zich nog door het vrij en zelfs in het wild opgroeien in de eikenbossen aldaar. Het gevolg was grote, goed volgroeide en vooral gezonde dieren met eerder een klein vetaandeel.

Als tegenwoordig de varkenshammen tot een gewicht van 15 kilo door de boeren en fokkers van de vereniging aangeleverd worden, worden zij gecontroleerd op hun temperatuur en de pH-waarde.

In het bijzonder dat laatste is van enorm groot belang voor de kwalificatie. Laat de kwaliteit van het vlees te wensen over, dan kan zelfs de beste ambachtelijk bekwaamheid er geen topproduct van maken dat het kenmerk "Westfaalse beenham" verdient.


Zouten

De geheimen van de smaak

Het succesrecept en tegelijkertijd een geheim van deze culinaire Westfaalse specialiteit is het zout.
Dit is natuurlijk niet zo maar een zout, maar het blinkt uit door een speciale consistentie, dus de korreling van de kristallen en de toevoeging van specerijen en kruiden. Hoe dan ook - dit blijft toch het geheim van iedere producent van Westfaalse beenhammen. In ieder geval heeft het zout de taak om het vlees houdbaar en tegelijk rood en zacht te maken en langzaam het water uit de ham te onttrekken.

Vanzelfsprekend wordt het zout er met de hand ingewreven. Dit gebeurt met regelmatige tussentijden gedurende meerdere weken, net als het keren en lagen, het controleren van de graad van rijpheid en de drukvastheid alsmede de reuk tot en met het nemen van smaakproeven.

Omdat het zout echter de aanwezige aromastoffen in het vlees intensiveert, beïnvloedt het niet in de laatste plaats ook de goede smaak.

Een ander belangrijk, eveneens smaakmakend criterium is het pijpbeen, dat tot het laatst in de ham blijft zitten.


Rijpen

Goede dingen hebben tijd nodig

Op een dergelijke manier voorbereide, met de hand gezouten en regelmatig gewassen varkensham krijgt veel tijd om te rijpen tot een Westfaalse beenham, waarmee nog een succesrecept benoemd is.

Ten minste zes maanden, liever nog een heel jaar, krijgen de hammen om te drogen in rijpkamers met verschillende temperaturen en luchtvochtigheidgehaltes. Op zijn tijdreis heeft de Westfaalse beenham meer dan de helft van zijn startgewicht verloren.

Op basis van de grootte en ook omdat het been al die tijd in het vlees blijft zitten, is een lang droogproces vanzelfsprekend. (Opm.: klinkt positiever.)

De karakteristieke gevolgen zijn het donkerrode vlees en het goudgele zwoerd van een ham met een bijzonder mild, licht nootachtige smaak.

Terwijl een groot deel van de zo gedroogde beenhammen tot aan het einde in de klimaatkamer blijven, vinden sommige hammen na de droogtijd nog hun weg naar de rookkamer, waar zij boven beukenhout en nog een paar andere, nog altijd als fabrieksgeheim gehandhaafde houtsoorten een gerookte Westfaalse beenham worden.


Snijden

Echte Westfaalse ambachtelijke kunst

Pas als de rijpings- en droogprocessen zijn afgesloten en de Westfaalse beenham, luchtgedroogd of gerookt, in de handel en dus op het brood of - verwerkt in een geraffineerd recept met vis, vlees, fruit of asperges, de koning van alle groenten - op het bord van de genieter belandt, wordt het pijpbeen er voorzichtig uitgehaald.

Het is wel duidelijk dat hier niet alleen speciale werktuigen voor nodig zijn, maar ook ervaring en ambachtelijke (opm.: rechtvaardigt de titel nog meer) bekwaamheid. Maar net als de traditionele kunst van het maken wordt ook deze vaardigheid van generatie op generatie doorgegeven. Als dan tot slot de Westfaalse beenham in voor de handel geschikte, afzonderlijke delen gesneden wordt, heeft deze vanaf de aanlevering tot aan de levering in de waarste zin des woords alleen echt ambachtelijke kunst meegemaakt.



Hamland Westfalen
Actueel