Westfalen ist eine Region, in der zahlreiche kulinarische Spezialitäten zuhause sind. Die Westfälischen Fünf - Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn - stehen für traditionelle Produkte, die auch heute noch präsent sind. Besuchern bieten sich während der Reise durch das Schinkenland Westfalen, ob per Rad, zu Pferd, mit dem Auto oder auf Schusters Rappen zahlreiche Gelegenheiten, die Vielfalt der Region auch bei einem kulinarischen Genuss zu erleben. Die Schutzgemeinschaft Westfälischer Schinken- und Wurstspezialitäten e. V. lädt Sie hierzu herzlich ein.
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Herstellung

Beste Handwerkskunst

Anlieferung

Das edelste Stück vom Schwein

Die Mitgliedsbetriebe der Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten verwenden für die handgemachte Herstellung des Westfälischen Knochenschinkens nur ausgesuchtes Fleisch. Schweinerasse, Fütterung der Tiere sowie die Haltungsbedingungen und ihr Schlachtgewicht und -alter sind hierfür wichtige Kriterien.

Deshalb also steht am Anfang das Schwein - und das kommt aus deutschen, zum allergrößten Teil sogar aus westfälischen Ställen. Denn in Westfalen hat die Schweinezucht und -mast eine Jahrhunderte alte Tradition. Ursprünglich zeichnete sich ein westfälisches Schweineleben sogar noch durch freies und gar wildes Heranwachsen in den dortigen Eichenwäldern aus. Dies hatte große, gut gewachsene und vor allem gesunde Tiere mit eher kleinem Fettanteil zur Folge.

Sind also heutzutage die, bis zu 15 Kilogramm schweren Schweineschinken von den Bauern und Züchtern des Vertrauens angeliefert, werden sie zunächst sorgfältig auf ihre Temperatur und den ph-Wert geprüft.

Insbesondere Letzterer ist von immenser Bedeutung für die Qualifizierung. Lässt die Beschaffenheit des Fleisches zu wünschen übrig, vermag noch so großes handwerkliches Können kein Spitzenprodukt daraus herstellen, das die Bezeichnung "Westfälischer Knochenschinken" verdient.


Salzen

Geheimnisse des Geschmacks

Ein Erfolgsrezept und zugleich Geheimnis dieser kulinarischen westfälischen Spezialität ist das Salz. Dies ist natürlich nicht irgendeines, sondern es zeichnet sich durch eine spezielle Konsistenz, also Körnung der Kristalle, und die Zugabe von Gewürzen oder Kräutern aus. Wie auch immer - bleibt dies doch Geheimnis eines jeden Herstellers des Westfälischen Knochenschinkens.

In jedem Fall hat das Salz die Aufgabe, das Fleisch haltbar, zugleich rot und zart zu machen und dem Schinken langsam das Wasser zu entziehen.

Selbstverständlich wird das Salz von Hand eingerieben. Dies geschieht ebenso wie das Wenden und Schichten, das Prüfen des Reifegrades und der Druckfestigkeit sowie des Geruchs bis hin zur Entnahme von Geschmacksproben über mehrere Wochen in regelmäßigen Abständen. Weil das Salz aber auch die im Fleisch vorhandenen Aroma-Stoffe intensiviert, beeinflusst es nicht zuletzt auch den guten Geschmack.

Ein anderes wichtiges, ebenfalls Geschmack bildendes Kriterium ist der Röhrenknochen, der bis zuletzt im Schweineschinken verbleibt.


Reifen

Gut Ding braucht Weile

Viel Zeit erhält der solchermaßen vorbereitete, handgesalzene und regelmäßig gewaschene Schweineschinken, um zum westfälischen Knochenschinken zu reifen, womit ein weiteres Erfolgsrezept genannt ist.

Mindestens sechs Monate, besser noch ein ganzes Jahr, werden dem Schinken zum Trocknen in Reiferäumen, mit verschiedenen Temperaturen und Luftfeuchtigkeitsgehalten, zugestanden. Auf seiner Zeitreise hat der westfälische Knochenschinken mehr als die Hälfte des Ausgangsgewichtes verloren.

Aufgrund der Größe und auch weil der Knochen all die Zeit im Fleisch verbleibt, ist ein langer Trocknungsprozeß selbstverständlich.

Die charakteristischen Folgen sind das dunkelrote Fleisch und die goldgelbe Schwarte eines Schinkens mit besonders mildem, leicht nussigem Geschmack.

Während ein Großteil der so getrockneten Knochenschinken bis zum Schluss in der Klimakammer verbleibt, nehmen einige Schinken gegen Ende der Trocknungszeit noch den Weg in die Rauchkammer, wo sie über Buchenholz und noch einigen anderen, jeweils als Betriebsgeheimnis bewahrten Hölzern zum geräucherten Westfälischen Knochenschinken werden.


Schneiden

Echte westfälische Handwerkskunst

Erst wenn alle Reifungs- und Trocknungsprozesse abgeschlossen sind und der Westfälische Knochenschinken, luftgetrocknet oder geräuchert, in den Handel und somit auf das Brot oder - verarbeitet in einem raffinierten Rezept mit Fisch, Fleisch, Obst oder Spargel, dem königlichen aller Gemüse - auf den Teller der Genießer gelangt, wird der Röhrenknochen, vorsichtig herausgelöst.

Klar, dass hierfür nicht nur spezielles Werkzeug, sondern auch Erfahrung und handwerkliches (Anm.: rechtfertigt den Titel noch stärker) Geschick erforderlich ist. Aber ebenso wie die traditionelle Herstellungskunst wird auch dieses Können von Generation zu Generation weitergegeben.Wenn dann abschließend der westfälische Knochenschinken in handelsgerechte Einzelteile geschnitten wird, hat dieser von der Anlieferung bis zur Auslieferung, in des Wortes Sinne, nur echte Handwerkskunst erfahren.



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